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La Cátedra del Vino de la Universidad de Huelva está investigando el uso de fresas y otros frutos rojos para crear vino de frutas y «revalorizar un producto con un gran valor añadido y obtener nuevas salidas comerciales a los excedentes».
En declaraciones a Europa Press, la directora de la Cátedra, Ángeles Fernández, ha explicado que la idea surgió de la propia producción, ya que «debido al incremento de la producción de estas frutas, en ocasiones se produce un exceso de la misma, por lo que parte de ella se destina a la industria y desde ella, darle una salida agroalimentaria»
«Vimos que había una posibilidad de revalorizar ese tipo de fruta, ya que la fresa o la frambuesa contiene una gran cantidad de azúcares que pueden fermentarse de un modo similar a la que se hace con la uva», ha detallado la investigadora.
De este modo, desde hace algunos años se están llevando a cabo diferentes combinaciones, aunque, según ha señalado Fernández, «se le llama vino de frutas, ya que la actual legislación solo permite la denominación vino la que viene de la uva».
Así, según ha manifestado la directora de la cátedra, las primeras pruebas se realizaron con un cremogenado de fresa que había sido procesado en una empresa de Lepe, de hecho, las primeras experiencias sorprendieron a los investigadores, ya que pensaron «que iba a tener una coloración que recordara mucho más a la fresa, pero surgió con un color muy apagado».
«A partir de ahí, comenzamos a realizar distintos ensayos y pensamos que para mejorar el color se podría mezclar con arándanos, porque tiene una intensidad de color mucho más fuerte. También empezamos a derivar no solo los frutos rojos, sino que en lugar de utilizar el agua, se ha mezclado con mosto concentrado y, así, fuimos probando distintas cosas», ha detallado.
Asimismo, Fernández ha asegurado que la idea inicial del proyecto era llegar a un público más joven que «no aprecian tanto el vino como tal» y que este tipo de producto podría conectar más con ellos, porque, es «bebida más afrutada y con un acabado que recordaba al cava», ya que en otra fase «se realizaron pruebas de segunda fermentación en botellas para obtener esas bebidas espumosas».
«Como esas primeras experiencias fueron muy alentadores hemos ido realizando distintas combinaciones con distintos tipo de fruta para conseguir un equilibrio de sabores, por ejemplo la frambuesa aporta mucha mas acidez o el arándano que aporta más intensidad de color», ha resumido la investigadora.
Así las cosas, la investigadora ha señalado que hasta ahora se han obtenido «resultados comparativos como las proporciones a usar, cual tiene más intensidad antioxidante, características cromáticas más apetecibles, también se han hecho pruebas para averiguar la proporción de azúcar y otras características organolépticas y conocer cuál podría tener una mayor salida ante un potencial mercado».
Aunque el mercado español no es muy asiduo a este tipo de productos, en otros mercados europeos sí que son frecuentes, por lo que podría ser un buen destino, de hecho, Fernández ha remarcado que «se han comparados las pruebas obtenidas con vinos elaborados a partir de saúco o grosellas para conocer cómo encajaba y cómo eran de diferentes».
«Nosotros ya hemos realizado algunas catas en la Noche de los Investigadores y otros eventos en estos últimos años y parece que las primeras impresiones son buenas y está gustando, lo que desconocemos es la posible salida comercial que podría tener y lo que ahora se tiene que indagar», ha valorado.
Además, este producto es una forma de «mantener a ambos sectores ocupados durante todo el año» y, de hecho, los investigadores han solicitado algunos proyectos a nivel autonómicos con esa «justificación precisamente».
Estas investigaciones no cesan, ya que el personal de la Cátedra del Vino continúa con los ensayos a «escala piloto» y «hubiera forma de replicar a gran escala «se podría». Precisamente, según ha explicado la investigadora, este año se ha realizado una bebida «usando cerezas mezcladas con fresas, que, una vez fermentada, a la nariz y a la boca ha estado bien, pero aún hay que esperar que finalice la fase de estabilización».
