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El gran William Shakespeare, por boca de su festivo, cobardón, vanidoso y pendenciero personaje de Falstaff, aseguraba que «si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les inculcaría sería abjurar de brebajes ligeros y dedicarse al jerez». Por algo se tiene al dramaturgo inglés por el primer gran embajador de los vinos gaditanos en el tránsito del siglo XVI al XVII, lo que significa que ya entonces eran bien conocidos allende los mares.
Falstaff dedica en El Rey Enrique IV la siguiente loa al vino de Jerez: «Un buen jarro de jerez produce un doble efecto: Primero, sube al cerebro, diseminando allí todos los tontos, obtusos y agrios vapores que lo rodean, lo hace sagaz, vivo, inventivo, lleno de ligeras, ardientes y deliciosas formas que, entregadas a la voz que les da vida, se convierten en excelente espíritu. La segunda propiedad de vuestro excelente jerez es calentar la sangre, la que antes fría y pesada deja al hígado blanco y pálido, que es el distintivo de la pusilanimidad y la cobardía, pero el jerez la calienta y la hace correr del interior a todos los extremos. Ilumina la cara que, como un faro, da la señal a todo el resto de este pequeño reino, el hombre, de armarse; entonces toda la milicia vital y los pequeños espíritus internos se forman detrás de su capitán, el corazón, que grande y soberbio se atreve a cualquier empresa valerosa. Y todo ese valor viene del jerez».
El jerez (mencionado como sherrish o sherrish sack) aparece hasta en 50 ocasiones en 8 de las obras del dramaturgo, cuya pasión por estos caldos era compartida por sus coetáneos en la corte de la Reina Isabel I, se cree que a partir del saqueo de Francis Drake a Cádiz en 1585, en el que el pirata se llevó a Londres un botín de miles de botas de vino de Jerez, lo que popularizó su consumo.
El cultivo de la vid y la elaboración de vinos ha sido uno de los elementos vertebradores de la comarca de Jerez a lo largo de toda su milenaria historia, que se remonta a tiempos fenicios. Las condiciones climáticas, la composición predominante en los suelos y numerosas circunstancias históricas, vinculadas a la especial situación geoestratégica de Jerez, han determinado el desarrollo de una vitivinicultura genuina, reconocida universalmente y que ha sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas en todo el mundo. Por ello, los viticultores y bodegueros del Marco de Jerez han tenido una preocupación histórica por la preservación de las características diferenciadas de su vitivinicultura y por la protección del patrimonio común, cultural y económico, construido durante siglos: desde las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez en el siglo XVI hasta la constitución del primer Consejo Regulador de España, en enero de 1935.
Vino generoso
Las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda producen vino generoso: finos y manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, dulces… El vino generoso o fortificado tiene una graduación alcohólica de entre 15 y 22 grados. No son vinos de añada, mayormente, sino que se crían por el sistema de soleras y criaderas, de forma que en las botas inferiores (soleras, por estar pegadas al suelo) se van añadiendo los vinos criados en las superiores (criaderas), hasta conseguir una mezcla uniforme y estable que es la que se embotella. En algunos casos, el vino llega a tener más de treinta años en las botas.
Los finos y manzanillas se crían bajo un velo de levadura (la flor) que impide su oxidación al limitar el contacto con el aire. La crianza de los olorosos es oxidativa, esto es, sin el velo de flor que protege a los finos.
Los finos y manzanillas (de Jerez los primeros, de Sanlúcar de Barrameda las segundas) presentan una gama de colores que va del amarillo pajizo al dorado pálido, con aromas y sabor propios de la crianza biológica. Los amontillados, de color ámbar más o menos intenso, tienen características propias tanto de la crianza biológica como de la fase de crianza oxidativa. Los olorosos sólo tienen crianza oxidativa, por lo que presentan colores que van del ámbar intenso al caoba, con aromas muy acusados. El palo cortado tiene aromas de amontillado y sabor similar al oloroso.
También se produce una variedad amplia de vinosdulces (cream, pale cream, Pedro Ximénez, Moscatel…), cuyos matices, de color, aroma y sabor, son igualmente variados.
La variedad de uva que se utiliza en el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Trebujena y Lebrija, esta última en la provincia de Sevilla) es la Palomino, mayoritariamente, aunque para algunos vinos dulces también se utilizan variedades como la Pedro Ximénez y la Moscatel.
Los vinos tintos y blancos de Cádiz
Pero no sólo de jerez vive Cádiz. Es la provincia andaluza que más vino exporta. Ello se debe a su gran producción y a las características propias de su vino, especialmente de su vino generoso, que, por su alta graduación alcohólica, soporta bien los viajes que lo hacen desde hace siglos en uno de los vinos más apreciados del mundo. Pero también en Cádiz se producen tintos y blancos
tranquilos. La IGP Vino de la Tierra de Cádiz abarca una buena parte de las zonas de producción vitivinícola gaditana, incluido todo el Marco de Jerez y la Sierra de Cádiz: Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Prado del Rey, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos y San
José del Valle.
La denominación Vino de la Tierra de Cádiz hace mención a los tintos y blancos que se producen en la zona, de variedades como la autóctona Tintilla de Rota, Tempranillo, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Graciano, Merlot, Mollar Cano, Monastrell, Petit Verdot o Syrah, en el caso de los tintos.
Para los blancos se utilizan variedades como Chardonnay, Garrido Fino, Macabeo, Montúa (Chelva), Moscatel de Alejandría, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Riesling, Sauvignon Blanc y Verdejo.
Los tintos tienen una graduación alcohólica de al menos 12 grados, y los rosados y blancos de 11 grados. Incluyen los vinos secos, semisecos, semidulces y dulces. Los tintos jóvenes presentan aromas con toques afrutados y los envejecidos son potentes y equilibrados, persistentes en boca. Por su parte, los blancos, de pálidos a dorados brillantes, son frescos y ligeros, al igual que los
rosados, afrutados, y con toques de madera en el caso de los envejecidos. La IGP Vino de la Tierra de Cádiz fue reconocida en 2005.
La zona geográfica de producción influye de forma clara en la especificidad de los Vinos de la Tierra de Cádiz. Baste con tener en cuenta que el cultivo de la vid y la elaboración de vinos ha sido una actividad fundamental de la comarca de Jerez desde hace más de tres mil años.
