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El I Campus Gastronómico “Del Mar a la Mesa” ha concluido sus sesiones de trabajo con un gran éxito de asistencia en las dos sedes en las que se ha impartido de forma simultánea, en la Hacienda de Quinto, en Sevilla, y en el Instituto Andaluz Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed), en Málaga. La formación, en la que han participado más de 200 personas, entre estudiantes de escuelas y miembros de 19 centros de formación de Hostelería de Cádiz, Huelva, Granada, Jaén, Málaga y Sevilla, ha combinado la promoción del producto fresco con el aprendizaje para la que será la nueva cantera de cocineros.
Esta iniciativa está impulsada por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, con el apoyo técnico de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (Agapa) y está cofinanciada por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP). Han acudido al acto de clausura el director gerente de Agapa, José Carlos Álvarez, en la sede del Campus en Hacienda de Quinto, y la secretaria general de la agencia, Margarita Cobos, en la sede del Ieamed. José Carlos Álvarez ha subrayado la apuesta del Gobierno andaluz “por la promoción de los productos del mar, el apoyo al sector de la pesca y el impulso a la formación”.
El director gerente de Agapa ha destacado el carácter innovador de la experiencia formativa, con la que se ha buscado dar a conocer a los futuros cocineros las propiedades culinarias y nutricionales de los productos de la pesca y la acuicultura de Andalucía, así como la estructura de la cadena de valor “para asegurar su máxima calidad al llegar a la mesa”, ha dicho.
Una parte del Campus se ha dedicado a la promoción de los productos andaluces de calidad diferenciada, segmento que cuenta con el máximo apoyo de la Consejería de Agricultura. De hecho, uno de los contenidos impartido se ha referido al maridaje de los productos de la pesca con los vinos de las Denominaciones de Origen andaluzas, de lo que se ha encargado Rafael Bellido, presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía.
También como parte de la formación, los estudiantes han realizado visitas a lonjas, mercados de abastos, mercados mayoristas, restaurantes, piscifactorías e incluso han realizado una excursión en catamarán para conocer cultivos marinos de mejillones. El campus ha contado con un aplicación que ha facilitado a los alumnos el seguimiento, en tiempo real, de todos los contenidos y actividades formativas y les ha permitido acceder al contenido del programa, documentación, valoración de ponencias, actividades interactivas, comunicación con la organización y ponentes.
Como proyecto de final de campus, los alumnos han elaborado una receta en la que han puesto en práctica los conocimientos adquiridos y ha concursado con ella, resultando ganadores un equipo de cada sede. El equipo ganador de Sevilla está formado por: Rocío Montero Beltrán; Andrea Mulero Gómez; Laura Muñoz Pinelo; Antonio Manuel Muñoz; José Antonio Núñez; Ana Oliva Herrera; Pedro Olmo Rivero, y María del Rosario Ortega. Mientras que los vencedores del equipo de Málaga son: Francisco José Cano Barceló; Inmaculada Civanto Navas; Pedro Fernández Castillejo; Aurora López Perales; Nazaret López Rodríguez; Christian Kevin Malartida, y Fernando Ortiz Ramírez.
Los talleres prácticos han jugado un papel destacado, ya que el formato del campus ha estado orientado a la experimentación y a la aplicación de los conocimientos adquiridos. Para estos talleres, en torno a aspectos como la calidad y frescura del pescado, conservación o procesamiento, se ha contado con reconocidos profesionales de la cocina como Fran Muñoz, chef del Restaurante El Parador Playa, cocinero revelación de la provincia de Málaga y ganador del primer concurso “Cocinando el mar”; Eduardo Guardiola, Juanlu Fernández y Marcos Nieto, del grupo Tribeca-Cañabota; Samuel Montes, gerente del restaurante Los Mellizos, Fuengirola (Málaga), y Fermín López, chef ejecutivo y jefe de cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Contenido teórico
El contenido teórico ha sido impartido por especialistas como José Carlos Macías, presidente del Grupo de Acción Local del Sector Pesquero Comarca Noroeste de Cádiz; Joaquín Ortiz, director general de Gestimar y especialista en gestión e implantación de sistemas de trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria; Juan Antonio López Jaime, presidente de la Fundación Aula del Mar Mediterráneo y Cofundador de la cooperativa andaluza Aula del Mar-Málaga; José María Gallart, presidente de la Faape (Federación Andaluza de Asociaciones Pesqueras), vicepresidente de Cepesca (Confederación Española de Pesca) y gerente de Asopesca; Mariano García, patrón mayor de la cofradía de pescadores de Isla Cristina y director general de la Lonja de Isla Cristina; Manuel Becerra, secretario general del Consejo Regulador de Mojama de Barbate e Isla Cristina y del Consejo Regulador IGP Caballa y Melva de Andalucía, e Ingrid Mateo, doctora, socia fundadora y CEO de Microambiental, empresa especializada en los servicios de asesoramiento y análisis en el sector agroalimenticio y ambiental.
Además, se han realizado otras sesiones en las que se reunieron expertos en diferentes materias para debatir en torno a la Alimentación Mediterránea como Sistema de Alimentación Saludable y a la contribución indispensable de los productos pesqueros y acuícolas como Rafael Moreno Rojas, coordinador del Máster Universitario en Agroalimentación e investigador en nutrición humana; Emilio Martínez Victoria, miembro del Comité Científico en Fundación Iberoamericana de Nutrición (Finut), Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo, en Fuengirola (Málaga); Ismael Hachero, investigador del área de Acuicultura, Medio Marino y Pesca del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa); José Manuel Monje, profesor de la Universidad Pablo de Olavide en el área de Nutrición y Bromatología, y Alfonso Macías, coordinador técnico para la Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía.
